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料亭 お料理

料亭 お料理

料亭 お料理

松濤園を眺めながら、柳川名物うなぎのセイロ蒸しと有明海郷土料理や、月ごとに変わる季節の会席など、心づくしのお料理とおもてなしをご堪能ください。

有明海郷土料理季節の会席季節限定 鴨料理[11月月中旬〜2月中旬]

お電話でのご予約・お問い合わせは TEL 0944-73-2189

魚

料理長
料理長 岸原 義輝

世界有数の干満の差を誇る有明海。九州最大の河川である筑後川が育む肥沃で広大な筑後平野。柳川はその自然環境により、豊富な食材に恵まれた土地です。料理長がこだわりを持って選んだ旬の素材を用い、お客さまのことを思いながら一品一品つくるお料理は、御花でしか味わえないものです。柳川の自然が育んできた食文化を守りながら、季節を取り入れ、創意工夫を凝らしたお料理をお楽しみください。

有明海郷土料理

有明海郷土料理

ムツゴロウ、口底の唐揚げ、柳川鍋、わけ(イソギンチャク)、うなぎのセイロ蒸し...有明海の新鮮な魚介類をふんだんに使った、他所では食べられないお料理です。

有明海郷土料理 5,400円〜(税込/別途サービス料 10%)

季節の会席

料理

料理

※写真はイメージです。

地元の旬の食材を使い、一皿一椀、心を込めて作る季節感あふれる会席料理です。月替わりでお品書きが変わります。

季節の会席 5,400円〜(税込/別途サービス料 10%)

※ご予算にあわせてご用意させていただきます。

おしながき(短夜や 別れさみしき 朝日かな 7月)

先付 糸南瓜 煮穴子 水玉胡瓜 ふり柚子 蛇の目人参
前菜 蓮芋利休浸し 鮎うるか焼き もろこし寄せ 順菜 枝豆美汐 葉懐敷
座付き 丸茄子饅頭 蓮根擂り流し クコの実
造里 季節の盛り合わせ
煮物 活〆鱧と冬瓜の炊き合せ 小芋白煮 赤万願寺 銀餡
焼物 鱸蓼みそ焼き 牛蒡煎餅 酢取り茗荷
御凌ぎ 蒸し鶏とトマトの胡麻葛素麺
強肴 糸島豚 豚トロ香梅焼き ヤングコーン オクラ 蓮根
御飯 焼き鯒湯葉あん掛け御飯
香の物 季節の盛合せ
デザート 季節のフルーツ

※上記のお品書きは7,560円(税込/別途サービス料 10%)の内容です。

季節限定 鴨料理

鴨の狩猟解禁日の11月15日から狩猟最終日の2月15日まで、特別料理の鴨をご用意しております。ぜひご賞味くださいませ(要予約)。

鴨料理

柳川名物「うなぎのせいろ蒸し」について

うなぎのせいろ蒸し

うなぎは日本の食材歴史として古く「万葉集(7〜8世紀)」の中にも登場するほど、日本でもなじみ深い食材となっています。なお、うなぎ料理と一口に言っても、全国には「うな重」や「うな丼」、名古屋では「ひつまぶし」など全国でさまざまな食べ方をされており、柳川においては「うなぎのせいろ蒸し」と言う調理法で食されております。

「うなぎのせいろ蒸し」の起源は、「元吉七郎兵衛」が1600年代後半の江戸時代中期に「柳川の人の口に合う料理を!」と考案したのがきっかけだといわれています。柳川名物「うなぎのせいろ蒸し」は、柳川では元来「うなぎ飯」と呼ばれてきました。柳川の人々に親しみ深い「地元九州のあまい醤油」を使用し栄養価の高い「うなぎ」食材を食べやすくするため、ご飯にタレをまぶし、ふっくらと蒸し上げる調理を行い地元を中心に筑後地区に広まったとされています。

そして戦後、日本の観光ブームに乗り、観光客到来と共に呼び名を「うなぎのせいろ蒸し」と定め、柳川の郷土料理・観光名物料理として本格的に販売を進め、現在の柳川では年間約300トン約120万匹を提供しています。

御花直伝「うなぎのせいろ蒸し」の作り方

ご飯にうなぎの「タレ」

長年継ぎ足した濃厚なうなぎのタレを半炊き状態のご飯になじむようにまぶします。

せいろにご飯を詰める

せいろと呼ばれる木枠に詰めてご飯にタレが染み込むまで寝かせます。

蒸す

せいろごと蒸し器で蒸します。

うなぎを素焼きにして蒲焼に

背開きにしたうなぎを素焼きにした後、何度もタレをつけながら蒲焼きにしていきます。

再度、約30分蒸し上げる

蒲焼きをご飯にのせて再び蒸し上げます。

出来上がり

錦糸卵を添えれば出来上がり。熱々のせいろのままお出しいたします。

柳川は城下町なので切腹を意味する腹開きでなく背開きにして焼きます。
蒲焼の裏面、内側の白い部分がお腹になります。

・関東:背開き→切る→串にさす→蒸す→蒲焼(タレ焼き)
・関西:腹開き→素焼き→蒲焼(タレ焼き)
・柳川:背開き→素焼き→蒲焼(タレ焼き)

ご家庭でできる「うなぎのタレの作り方」
用意するもの

材料(2〜3人分)

A: ●水…125cc  ●醤油…45cc[九州産の甘めの本醸造醤油だと深みが増す]
●キザラ(中ザラ糖)…55g ない場合は三温糖でも可。
●みりん…小さじ2  ●日本酒…大さじ1  ●刺身醤油…大さじ1と小さじ1/2
●水あめ…大さじ1[なくてもよい あれば濃厚になる]

◎片栗粉…小さじ1を適量(小さじ1程度)の水で溶いておく。
◎うなぎの頭としっぽ[なくてもよい]

鍋にA

鍋にAを入れて混ぜ合わせます。

鍋に「うなぎの頭+尻尾」

もしあればダシが出ますのでうなぎの頭としっぽを入れます。

沸騰させます

鍋を火にかけ、こんな感じで沸騰させます。

片栗粉を冷やしたタレと混ぜて準備

沸騰したタレを大さじ1杯ほどすくい取り、片栗粉と混ぜた時に固まらないように冷まします。 冷めたら水溶き片栗粉に混ぜます。

うなぎの頭を取り出します

うなぎの頭を取り出してさらに煮込みます。
煮込めば煮込むほど濃厚になります。焦げないように気をつけてください。

タレで溶いた片栗粉を混ぜながら入れます

タレで溶いた片栗粉をダマにならないよう混ぜながら少しずつ入れます。

出来上がり

艶々のタレの出来上がりです。

うなぎのタレの出来上がり! ぜひチャレンジしてみてください。

このレシピは、照り焼き、すき焼き、鯛あら炊き、さんまの蒲焼、煮付全般にも応用できます。余ったら冷蔵庫で保管(約1週間まで)して再利用してみてください。

※御花で使用しているうなぎのタレは継ぎ足しを繰り返すことでこのレシピより濃厚になっています。ぜひ御花でうなぎのせいろ蒸しをご賞味ください。

うなぎ焼き20年の職人
有森秀俊より
皆さまへのメッセージ

有森 秀俊

御花では、国産の養殖うなぎを使用しています。産地は鹿児島や宮崎で、季節ごとに質の良い物を厳選しています。「天然うなぎ」も良いのですが年間通して質の良いうなぎを提供するために、あえて養殖うなぎ(国産)を選んでいます。また、うなぎの質を見極めて焼き方を微妙に変化させることで最高の仕上がりにしています。なお、焼き方にもこだわり、私は二刀流でうなぎを素焼きから蒲焼まで丁寧に行います。
※柳川では箸一本で焼かれるケースが多いようです。

有森 秀俊

私の二刀流は、左手に長い竹箸を持ち、右手に火鋏を持つ方式です。焼く場所によっては火力の違いが有りますので、うなぎを入れ替えながらまんべんなく焼き上げていきます。
※箸は、正月に飾る門松を切って自分で作っています。縁起が良いのでこだわっている部分です。

うなぎは、皮面から焼きます。うなぎは皮と身の間に独特の臭み成分があるので、しっかり白焼き(素焼き)を行い、この臭みを取り除くことが肝心です。ただし、焼きすぎると縮んで身が固くなって美味しくなくなります。また、焼きが弱いと、「骨が立つ」と言い、食べる時に骨が口の中にあたって気になったり、臭み成分が残ったりします。そのため、程良くしっかり焼く必要があります。すると、食べる時に小骨も気になりません。

蒲焼は表面が焦げるくらいまで焼くのですが、単なる焦げか、香ばしい旨味かは紙一重のところで難しいです。焼き方は関西風の直火焼きです。関東あたりは一度蒸してから焼いたりしますが、柳川では直火焼きで素焼きから蒲焼を行い、うなぎを仕上げます。

そのうなぎを蒸篭(せいろ)と言われるご飯の上に載せ、熱々の柳川名物「うなぎのせいろ蒸し」の完成です。お時間の許すかぎり、御花での食事をごゆっくりご堪能ください。